Roggenmischbrot mit 2-Stufen-Sauerteigführung (60/40, 65/35, 70/30, 75/25, 80/20, 85/15)

Andreas Wagner•08.02.20268. Februar 2026

Rezeptaufbau

NTA176.1

Salz2.1%

Hefe1%

Versionv2

1. Vorstufe

Gewicht2,74kg

NTA

168.0

Menge

Zutat

K %

Ges %

1,557kg

Roggenmehl 1150

100%

4.3%

1,058kg

Wasser

67.9%

2.9%

125g

Anstellgut

0.3%

2. Stufe: Vollsauer

Gewicht4,915kg

NTA

181.1

Menge

Zutat

K %

Ges %

2,74kg

1. Vorstufe

103.6%

7.5%

1,088kg

Roggenmehl 1150

41.1%

1,088kg

Wasser

41.1%

Hauptteig Variation RM 60/40

Gewicht14,502kg

NTA

161.1

Salz3%

Hefe2.1%

Menge

Zutat

K %

Ges %

4,61kg

Vollsauer

77.4%

12.7%

2,55kg

Roggenmehl

42.8%

3,4kg

Weizenmehl 812

57.1%

9.4%

3,635kg

Wasser

61%

10%

179g

Salz

0.4%

128g

Hefe

2.1%

0.3%

Hauptteig Variation RM 65/35

Gewicht14,49kg

NTA

163.6

Salz3%

Hefe2%

Menge

Zutat

K %

Ges %

4,738kg

Vollsauer

81.9%

13.1%

2,84kg

Roggenmehl

49.1%

7.8%

2,94kg

Weizenmehl 812

50.8%

8.1%

3,678kg

Wasser

63.6%

10.1%

176g

Salz

0.4%

118g

Hefe

0.3%

Hauptteig Variation RM 70/30

Gewicht14,558kg

NTA

167.8

Salz3%

Hefe1.9%

Menge

Zutat

K %

Ges %

4,832kg

Vollsauer

85.8%

13.3%

3,138kg

Roggenmehl

55.7%

8.6%

2,49kg

Weizenmehl 812

44.2%

6.8%

3,816kg

Wasser

67.8%

10.5%

174g

Salz

0.4%

108g

Hefe

1.9%

0.2%

Hauptteig Variation RM 75/25

Gewicht14,456kg

NTA

169.2

Salz3.1%

Hefe1.7%

Menge

Zutat

K %

Ges %

4,892kg

Vollsauer

89%

13.5%

3,444kg

Roggenmehl

62.6%

9.5%

2,05kg

Weizenmehl 812

37.3%

5.6%

3,8kg

Wasser

69.1%

10.5%

172g

Salz

3.1%

0.4%

98g

Hefe

1.7%

0.2%

Hauptteig Variation RM 80/20

Gewicht14,353kg

NTA

170.6

Salz3.1%

Hefe1.6%

Menge

Zutat

K %

Ges %

4,92kg

Vollsauer

91.4%

13.6%

3,758kg

Roggenmehl

69.8%

10.3%

1,62kg

Weizenmehl 812

30.1%

4.4%

3,795kg

Wasser

70.5%

10.4%

170g

Salz

3.1%

0.4%

90g

Hefe

1.6%

0.2%

Hauptteig Variation RM 85/15

Gewicht14,325kg

NTA

176.1

Salz2.1%

Hefe1%

Menge

Zutat

K %

Ges %

4,915kg

2. Stufe: Vollsauer

62%

13.5%

4,08kg

Roggenmehl

51.4%

11.2%

1,2kg

Weizenmehl 812

15.1%

3.3%

3,882kg

Wasser

48.9%

10.7%

168g

Salz

2.1%

0.4%

80g

Hefe

0.2%

Roggenmischbrot mit 2-Stufen-Sauerteigführung (60/40, 65/35, 70/30, 75/25, 80/20, 85/15)

Rezeptaufbau

Komponenten

1. Vorstufe

2. Stufe: Vollsauer

Hauptteig Variation RM 60/40

Hauptteig Variation RM 65/35

Hauptteig Variation RM 70/30

Hauptteig Variation RM 75/25

Hauptteig Variation RM 80/20

Hauptteig Variation RM 85/15