Dinkelvollkornsemmeln (100% Dinkel, Sauer+Brüh+Quellstück)

Andreas Wagner•07.02.20267. Februar 2026

Rezeptaufbau

kg

×

NTA180.1

Salz2.3%

Hefe2.5%

#1

Dinkelsauerteig

Gewicht369g

NTA

200.0

Menge

Zutat

K %

Ges %

180g

Dinkelvollkornmehl

100%

14.7%

180g

Wasser (30°C)

100%

14.7%

9,3g

Anstellgut

5.1%

0.7%

#2

Brühstück

Gewicht540g

NTA

300.0

Menge

Zutat

K %

Ges %

360g

Wasser (100°C)

199.9%

29.4%

180g

Dinkelvollkornmehl

100%

14.7%

#3

Quellstück

Gewicht357g

Menge

Zutat

K %

Ges %

179g

Wasser (35°C)

—

14.5%

60g

Sonnenblumenkerne

—

4.8%

60g

Leinsamen

—

4.8%

60g

Sesam (geröstet)

—

4.8%

#4

Hauptteig

Gewicht2,5kg

NTA

180.1

Salz2.3%

Hefe2.5%

Menge

Zutat

K %

Ges %

369g

Dinkelsauerteig

K1

30.1%

30.1%

540g

Brühstück

K2

44.1%

44.1%

357g

eingeweichtes Quellstück

K3

29.1%

29.1%

741g

Dinkelvollkornmehl

60.5%

60.5%

123g

DM 630

10%

10%

262g

Wasser (ca, mehr möglich)

21.4%

21.4%

24g

Backmittel

1.9%

1.9%

24g

Malzextrakt

1.9%

1.9%

29g

Salz

2.3%

2.3%

31g

Hefe

2.5%

2.5%