Dinkel – Vollkornsemmeln mit Sauerteig und Brühstück

Andreas Wagner•18.01.202618. Januar 2026

Rezeptaufbau

kg

×

NTA178.0

Salz2.1%

Hefe2.8%

#1

Sauerteig 20%

Gewicht477g

NTA

200.0

Menge

Zutat

K %

Ges %

238g

Dinkelvollkornmehl

100%

20%

238g

Wasser

100%

20%

1,9g

Starter

0.7%

0.1%

#2

Brühstück

Gewicht445g

NTA

420.0

Salz4%

Menge

Zutat

K %

Ges %

90g

Sonnenblumenkerne

126.6%

7.5%

52g

Sojaschrot

73.3%

4.4%

2,9g

Salz

3.9%

0.2%

71g

Dinkelvollkornmehl

100%

6%

228g

Wasser kochend

319.9%

19.1%

#3

Hauptteig

Gewicht2,4kg

NTA

178.0

Salz2.1%

Hefe2.8%

Menge

Zutat

K %

Ges %

445g

Brühstück

K2

37.4%

37.4%

477g

Dinkelvollkornsauerteig

K1

40.1%

40.1%

761g

Dinkelvollkornmehl

63.9%

63.9%

119g

Dinkelmehl 630

10%

10%

23g

Mischbackmittel

1.9%

1.9%

23g

Rohrzuckersirup

1.9%

1.9%

34g

Hefe

2.8%

2.8%

23g

Salz

1.9%

1.9%

461g

Wasser

38.7%

38.7%

34g

Pflanzenöl (verspätet im Schnellgang)

2.8%

2.8%