Butterstollen

Andreas Wagner•07.02.20267. Februar 2026

Rezeptaufbau

kg

×

NTA160.1

Salz2%

Hefe7.7%

#1

Dampfl / Vorteig

Gewicht1,297kg

NTA

200.0

Hefe15.4%

Menge

Zutat

K %

Ges %

602g

WM 550

100%

50%

602g

Milch (ca. 40°C)

100%

50%

93g

Hefe

15.4%

7.7%

#2

Früchtemischung

Gewicht1,346kg

Menge

Zutat

K %

Ges %

765g

Sultaninen

—

63.5%

230g

Mandeln gestiftelt

—

19%

122g

Rum

—

10.1%

230g

Zitronat/Orangeat gewürfelt

—

19%

#3

Butter mit Aromen

Gewicht955g

Menge

Zutat

K %

Ges %

735g

Butter

—

61%

25g

Salz

—

2%

6,6g

Stollengewürz

—

0.5%

6,6g

Zitronenschale

—

0.5%

3,9g

Vanillepulver

—

0.3%

6,6g

Tonkabohne

—

0.5%

110g

Zucker

—

9.1%

62g

Mandelgrieß

—

5.1%

#4

Hauptteig

Gewicht4,2kg

NTA

160.1

Salz2%

Hefe7.7%

Menge

Zutat

K %

Ges %

1,297kg

Dampfl / Vorteig

K1

107.7%

107.7%

602g

WM 550

49.9%

50%

955g

Butter mit Aromen

K3

79.3%

79.3%

1,346kg

Früchtemischung

K2

111.7%

111.7%