Butterstollen

Andreas Wagner•07.02.20267. Februar 2026

kg

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NTA160.1

Salz2%

Hefe7.7%

#1

Dampfl / Vorteig

Gewicht1,297kg

NTA

200.0

Hefe15.4%

Menge

Zutat

% Komp

% Gesamt

602g

WM 550

100%

50%

602g

Milch (ca. 40°C)

100%

50%

93g

Hefe

15.5%

7.7%

#2

Früchtemischung

Gewicht1,346kg

Menge

Zutat

% Komp

% Gesamt

765g

Sultaninen

63.5%

230g

Mandeln gestiftelt

19.1%

122g

Rum

10.1%

230g

Zitronat/Orangeat gewürfelt

19.1%

#3

Butter mit Aromen

Gewicht955g

Menge

Zutat

% Komp

% Gesamt

735g

Butter

61%

25g

Salz

2.1%

6,6g

Stollengewürz

0.5%

6,6g

Zitronenschale

0.5%

3,9g

Vanillepulver

0.3%

6,6g

Tonkabohne

0.5%

110g

Zucker

9.2%

62g

Mandelgrieß

5.1%

#4

Hauptteig

Gewicht4,2kg

NTA

160.1

Salz2%

Hefe7.7%

Menge

Zutat

% Komp

% Gesamt

1,297kg

Dampfl / Vorteig

K1

107.7%

107.7%

602g

WM 550

50%

50%

955g

Butter mit Aromen

K3

79.4%

79.4%

1,346kg

Früchtemischung

K2

111.8%

111.8%